波波教授演講廳:食物安全「理」點睇?

香港浸會大學最近發現一些進口米無機砷(又稱砒霜)含量較高,以及一些本地有機蔬菜含殘餘農藥,情況引起大眾對食物安全的關注。究竟爸媽們如何為家中食物安全把關呢?其實,食物安全風險是一條數學題,簡單來說,若果進食有害物質量(A)少過可容忍攝入量(稱為:食物安全標準)(B),便顯示風險較低,可安心進食。研究發現,本港成人平均每天每公斤體重攝入0.22微克無機砷,而攝入量高的市民亦只攝入0.38微克,遠比無機砷的可容忍攝入量2.1微克為低,所以巿民不用過份擔心。

食物安全風險 = 進食有害物質量 (A)  < 可容忍攝入量 (B)

進食有害物質量(A)是把「有害物質的濃度」與「該食物的攝取量 」相乘而得出;而可容忍攝入量(B)是透過流行病學統計或動物測試結果來制定的。兩者的單位都是每天每公斤體重攝入有害物質的重量。

舉例:若每公斤米、菜和海產中分别含200微克、100微克和200微克的無機砷。一位30公斤重的兒童每天吃下0.1公斤米、0.05公斤菜及0.05公斤海產,便能計算出這兒童共進食了無機砷量為(A)每天每公斤體重攝入1.17微克,但無機砷的可容忍攝入量(B)是每天每公斤體重可攝取2.1微克(世衞安全標準),顯示食物中無機砷對人的健康風險為低。倘若每公斤米、菜和海產中分别有200微克、100微克和1000微克的無機砷,這兒童共進食無機砷量便增為(A)每天每公斤體重攝入2.5微克,亦即超標,必須停吃那些高風險的海產!

定期轉換穀物的種類和品牌,或間中選吃粉麵或麵包,可分散攝取無機砷的風險。(istock photo)

我們日常不單吃米飯,同時亦會吃其他食品,而不同食品也可能含有害物質,因此計算健康風險時,必須全面考慮各個主要饍食中有害物質的份量。根據食物安全中心的資料,海藻羊棲菜(海草莖)的無機砷含量高達每公斤 30,000 至 130,000 微克,而藍青口的無機砷含量亦高達每公斤 30,000 微克,所以它們是高危食物,應少吃為妙。

選購較清潔的米,定期轉換穀物的種類和品牌

食安中心曾詳盡地做了一個關於無機砷的「總饍食」研究(報告內容:按此進入),無機砷的來源主要為四類食物,包括:穀物及穀物製品(53.5%),不含酒精飲品 (13%),蔬菜及蔬菜製品 (10.4%)及魚類和海產及其製品(7.9%)。

稻米是無機砷的主要攝入來源,但米飯是香港人不可或缺的食糧,從風險管理角度來看,我們應選購可靠品牌及較清潔的米作食用。同時亦要分散風險,定期轉換穀物的種類和品牌,間中可選吃粉麵或麵包,因為它們含較少量的金屬。另外,以水浸米和把米徹底洗滌,也可以除去部分污染物。西方的烹調方式可除去更多污染物——先以大煲水把米滾熟然後瀝去水份,但會使部分營養流失。

流動水洗菜可除金屬和農藥殘餘

至於不含酒精飲料,如果汁、茶、咖啡、汽水等,並非維生必需品,可減少飲用。蔬菜乃是維持健康的必要食物,我們可以到可靠店舖購買蔬菜。以水浸菜和以流動水洗菜可以把部分污染物(包括金屬和農藥殘餘)除去,再以清水烚菜後把水瀝去,亦可進一步減少污染物。至於海產,貝類均含較多金屬,所以間中淺嚐為妙。至於如何選吃魚類,可參考波波教授早前所撰寫「食乜魚最安心」一文。

用流動水洗菜,可以把部分污染物(包括金屬和農藥殘餘)除去。(istock photo)

除了無機砷,食安中心已經就其他7種在食物中常見的化學物質作出「總饍食」的健康風險硏究。它們包括:二噁英、多嗅聚苯醚、金屬污染物、丙烯酰胺、霉菌毒素、有機氯類除害劑殘餘和礦物質(深度閱讀:總饍食研究)。爸媽們不妨參考這些硏究報告,便不會盲從附和杯弓蛇影了。

梁美儀
香港大學生物學學院教授、太古海洋科學硏究所科學家,因平易近人,被學生稱為「波波」。女兒名男兒身,上有八個姐姐,父母誕下他後,給他起了一個女兒名字「美儀」趨吉避凶;由Band 5學校到考獲奬學金到英國博士畢業,發現興趣才是求學之匙;育有一名「每事問」的9歲女兒,經歷二次成長,從孩子的貼地角度出發,帶着童心走進兒童的科探世界。