波波教授演講廳：食物安全「理」點睇？

香港浸會大學最近發現一些進口米無機砷（又稱砒霜）含量較高，以及一些本地有機蔬菜含殘餘農藥，情況引起大眾對食物安全的關注。究竟爸媽們如何為家中食物安全把關呢？其實，食物安全風險是一條數學題，簡單來說，若果進食有害物質量（A）少過可容忍攝入量（稱為：食物安全標準）（B），便顯示風險較低，可安心進食。研究發現，本港成人平均每天每公斤體重攝入0.22微克無機砷，而攝入量高的市民亦只攝入0.38微克，遠比無機砷的可容忍攝入量2.1微克為低，所以巿民不用過份擔心。

食物安全風險 = 進食有害物質量 (A)  < 可容忍攝入量 (B)

進食有害物質量（A）是把「有害物質的濃度」與「該食物的攝取量 」相乘而得出；而可容忍攝入量（B）是透過流行病學統計或動物測試結果來制定的。兩者的單位都是每天每公斤體重攝入有害物質的重量。

舉例：若每公斤米、菜和海產中分别含200微克、100微克和200微克的無機砷。一位30公斤重的兒童每天吃下0.1公斤米、0.05公斤菜及0.05公斤海產，便能計算出這兒童共進食了無機砷量為（A）每天每公斤體重攝入1.17微克，但無機砷的可容忍攝入量（B）是每天每公斤體重可攝取2.1微克（世衞安全標準），顯示食物中無機砷對人的健康風險為低。倘若每公斤米、菜和海產中分别有200微克、100微克和1000微克的無機砷，這兒童共進食無機砷量便增為（A）每天每公斤體重攝入2.5微克，亦即超標，必須停吃那些高風險的海產！

定期轉換穀物的種類和品牌，或間中選吃粉麵或麵包，可分散攝取無機砷的風險。（istock photo）

我們日常不單吃米飯，同時亦會吃其他食品，而不同食品也可能含有害物質，因此計算健康風險時，必須全面考慮各個主要饍食中有害物質的份量。根據食物安全中心的資料，海藻羊棲菜（海草莖）的無機砷含量高達每公斤 30,000 至 130,000 微克，而藍青口的無機砷含量亦高達每公斤 30,000 微克，所以它們是高危食物，應少吃為妙。

選購較清潔的米，定期轉換穀物的種類和品牌

食安中心曾詳盡地做了一個關於無機砷的「總饍食」研究（報告內容：按此進入），無機砷的來源主要為四類食物，包括：穀物及穀物製品（53.5%），不含酒精飲品 （13%），蔬菜及蔬菜製品 （10.4%）及魚類和海產及其製品（7.9%）。

稻米是無機砷的主要攝入來源，但米飯是香港人不可或缺的食糧，從風險管理角度來看，我們應選購可靠品牌及較清潔的米作食用。同時亦要分散風險，定期轉換穀物的種類和品牌，間中可選吃粉麵或麵包，因為它們含較少量的金屬。另外，以水浸米和把米徹底洗滌，也可以除去部分污染物。西方的烹調方式可除去更多污染物——先以大煲水把米滾熟然後瀝去水份，但會使部分營養流失。

流動水洗菜可除金屬和農藥殘餘

至於不含酒精飲料，如果汁、茶、咖啡、汽水等，並非維生必需品，可減少飲用。蔬菜乃是維持健康的必要食物，我們可以到可靠店舖購買蔬菜。以水浸菜和以流動水洗菜可以把部分污染物（包括金屬和農藥殘餘）除去，再以清水烚菜後把水瀝去，亦可進一步減少污染物。至於海產，貝類均含較多金屬，所以間中淺嚐為妙。至於如何選吃魚類，可參考波波教授早前所撰寫「食乜魚最安心」一文。

用流動水洗菜，可以把部分污染物（包括金屬和農藥殘餘）除去。（istock photo）

除了無機砷，食安中心已經就其他7種在食物中常見的化學物質作出「總饍食」的健康風險硏究。它們包括：二噁英、多嗅聚苯醚、金屬污染物、丙烯酰胺、霉菌毒素、有機氯類除害劑殘餘和礦物質（深度閱讀：總饍食研究）。爸媽們不妨參考這些硏究報告，便不會盲從附和杯弓蛇影了。