Author: Maki Chen

炎炎夏日，天氣時熱時雨，大家出街買餸煮飯時，都要小心身體，提防中暑，記得多飲水。或者大家出街買餸後已經一身大汗，想到回家後要在熱焫焫的爐火旁開爐煮飯，當然也不好受，到底有什麼方法解決呢？我會選擇多用蒸煮和快炒這些烹調方法，盡量縮減烹調時間，愈快離開廚房愈好。 大家都記得我提過，家中雪櫃一定時常準備部分食材，例如冰鮮肉碎、薯仔、盒裝豆腐等。這些所謂百搭食材，既可以獨立做餸，又可以配合其他食材烹調，十分方便；加上這些食材烹調時間一般都較短，很適合我「快手煮」的宗旨。今次我就用一盒肉碎來製作兩味家常菜，內裏已包含肉、豆腐和菜，方便快捷。 （楊柏賢攝） 欖菜肉鬆四季豆 ◆材料及肉碎調味料 材料︰肉碎150克、四季豆1包、欖菜2湯匙 肉碎調味料︰生抽2茶匙、糖1茶匙、麻油1茶匙、生粉1茶匙 ◆做法 (1)肉碎加入調味料撈勻醃15分鐘，備用（楊柏賢攝） (2)四季豆用手撕開，建議連豆邊的絲一齊撕走，以免有渣（楊柏賢攝） (3)熱油鑊，加入肉碎炒香，炒至九成熟盛起（楊柏賢攝） (4)加少許油，爆香四季豆（楊柏賢攝） (5)肉碎回鑊加入欖菜炒勻，炒至四季豆軟身便完成（楊柏賢攝） 完成（楊柏賢攝） 客家釀豆腐 ◆材料及肉碎調味料 材料︰肉碎100克、本菇100克、豆腐1磚 肉碎調味料︰生抽1湯匙、麻油1茶匙、蒜蓉1瓣切粒、糖1茶匙、生粉1茶匙芡汁調味料糖1茶匙、生粉水150毫升、生抽2茶匙、老抽1茶匙、蠔油2湯匙、生粉1茶匙 ◆做法 (1)本菇煠2分鐘備用；之後把肉碎加入調味料撈勻，醃15分鐘 (2)豆腐切開數件，在每件豆腐中間挖一個洞 (3)在豆腐洞內撲少許生粉 (4)肉碎釀入豆腐之中 (5)熱油鑊，放入釀好的豆腐，煎至金黃色，盛起備用；再加入芡汁調味料及本菇，豆腐回鑊煮1至2分鐘，加入生粉芡便完成 完成（楊柏賢攝） 文：KellyMama 作者簡介：育有一子一女，身為全職媽媽熱愛煮食，喜歡研究簡易家常菜，希望與大家分享各種美味菜式。 （本網發表的作品若提出批評，旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點，目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點，循合法途徑予以改善，絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。） [Happy PaMa 教得樂 第511期]

今次介紹的「蜜糖單骨雞翼」與「黑椒薯仔一口牛」，均是可以快速完成的家常菜，最適合廚房新手又或者在職媽媽，而且可以同時滿足大人和小朋友口味：「蜜糖單骨雞翼」味道非常吸引，小朋友見到一定食到「舔舔脷」；「黑椒薯仔一口牛」夠香口，少少辣夠醒胃，大人最喜歡。 平日當遇到急凍包裝的「一口牛」做特價時，我都會買回家放進冰箱冰格作備貨。既然是「一口牛」，牛肉已經切好成粒狀，這樣我們便可省回切牛肉的時間，只要在需用時解凍，簡單加少許鹽及黑椒已經十分入味。只有在沒有選擇時，我才選肉眼扒切粒。 至於雞翼，大家家中冰箱更一定要常備，因為可製作出許多不同的菜式，是「加餸」的好幫手！為何我選用單骨雞翼呢？因為小朋友嘴巴小小，單骨雞翼較容易入口。而且對於新手煮婦來說，單骨雞翼烹煮時間會短一些，也較容易分辨到是否熟透。 （楊柏賢攝） 黑椒薯仔一口牛 ◆材料及調味料 材料︰急凍一口牛肉粒20粒或肉眼扒1塊切粒、薯仔2個 調味料︰黑椒少許、蠔油1茶匙、麻油1茶匙、糖1茶匙、生抽1湯匙、芝麻少許 ◆做法 (1)解凍牛肉粒，用調味料醃15分鐘 (2)將薯仔去皮切粒，熱油鑊煎香薯仔粒，然後盛起 (3)將醃好的牛肉粒下鑊煎至九成熟 (4)薯仔粒回鑊，加水後落蓋細火煮5分鐘，盛起後加少許黑椒便完成 完成 蜜糖單骨雞翼 ◆材料及調味料 材料︰雞翼10隻、蜜糖適量、粟粉適量 調味料︰雞粉2茶匙、胡椒粉適量、鹽1茶匙、糖1茶匙、麻油1茶匙 ◆做法 (1)雞翼解凍、洗乾淨，用廚紙吸乾水分，剪開一半備用 (2)加入調味料醃1小時 (3)炸前加入粟粉撈勻 (4)熱好油鑊，放入雞翼，轉中火用半煎炸方式煮至金黃色 (5)熄火加入蜜糖，兜勻便完成 完成 文：KellyMama 作者簡介：育有一子一女，身為全職媽媽熱愛煮食，喜歡研究簡易家常菜，希望與大家分享各種美味菜式。 （本網發表的作品若提出批評，旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點，目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點，循合法途徑予以改善，絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。） [Happy PaMa 教得樂 第506期]  

記得女兒還小時，我每次在廚房煮晚飯，她都會「扭計」要我抱抱，有時更硬闖進廚房黏着我，想起來也很危險呢！也因為這樣，我每次煮飯都在極短時間內完成，竅門之一是善用「蒸煮方法」，讓我節省逗留在廚房的時間，有更多時間陪伴孩子。現今愈來愈多人注重健康，蒸煮方法亦漸受歡迎，因為它相對其他烹調方法少油少鹽。 忙碌的日子裏，「蒸煮」確是簡單方便的選擇，不過材料又要怎樣準備呢？平日中午，我會預先整理好所需材料，如切粒、醃製，再放在蒸碟內，到晚上就可以直接蒸煮。若用無火煮食的蒸爐，就更安全又節省時間，甚至能夠同一時間完成兩款餸菜，熱辣辣出爐，對家庭主婦來說確實是一個好幫手。 麵醬豆卜蒸排骨 ◆材料及調味料 ◆材料 排骨（飛排或腩排）300克、豆卜8粒 ◆調味料 蒜蓉2茶匙、麵醬1湯羹、生抽1湯羹、麻油1茶匙、糖1茶匙、生粉1茶匙、水少許 ◆做法 (1) 排骨洗乾淨，用調味料醃30分鐘 (2) 豆卜洗乾淨切半，鋪在碟上備用 (3) 將醃好的排骨放在豆卜上 (4) 用蒸爐100℃或隔水大火蒸18分鐘 ■蜆蒸水蛋 ◆材料 ◆材料 蜆半斤、蛋2隻、清雞湯200毫升、蒸魚豉油少許、葱花少許 ◆做法 (1) 蜆用水加少許鹽浸住待吐沙 (2) 吐沙後刷乾淨蜆殼 (3) 燒一鍋熱水，水滾後放入蜆，開口後盛起放入蒸碟上備用 (4) 蛋加清雞湯撈勻，倒入放滿蜆的蒸碟內，用蒸爐100℃或以中大火隔水蒸10分鐘 (5) 蒸好加少許蒸魚豉油，灑上葱花 文：KellyMama 作者簡介：育有一子一女，身為全職媽媽熱愛煮食，喜歡研究簡易家常菜，希望與大家分享各種美味菜式。 （本網發表的作品若提出批評，旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點，目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點，循合法途徑予以改善，絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。） [Happy PaMa 教得樂 第502期]

五香牛𦟌冶味好吃，螞蟻上樹佐飯一流。這兩道小菜一般都會在酒樓或菜館吃，但往往分量不多，實在「唔夠喉」，在家自製會否十分複雜呢？當然不是。 牛𦟌無論雪藏和新鮮，都可以燜得入味好吃，只要材料分量控制得好，就可以做到與街外小菜一樣的效果。加上燜完可存放在雪櫃，既可做派對涼拌小食，又可隨時在午餐、晚餐或煮方便麵時加一兩片，實在方便。 螞蟻上樹 無辣少辣也可 至於螞蟻上樹是一道四川家常菜，其實材料就是粉絲炒肉碎，肉沾在粉絲上看上去像螞蟻爬在樹上一樣而命名。加入豆瓣醬和辣椒，就可以令菜式更加冶味，如果想小朋友都吃到，可以製作少辣或無辣版本。 （馮凱鍵攝） 五香牛𦟌 （馮凱鍵攝） 螞蟻上樹

新年過後大家都想吃得簡單一點，今期介紹兩款快、靚、正的家常小菜，亦可以用來做帶飯的午餐飯盒，一舉兩得。它們分別是玉子豆腐和檸樂雞翼。 玉子豆腐雖然叫做豆腐，卻無豆腐成分，它由雞蛋及水或高湯做成，蛋味香濃，可以蒸、釀或簡單煎香，配上燒汁已經十分美味。另外一款每個家庭都喜歡的小菜便是雞翼，相信很多人的冰箱內必定長備。雞翼煮法變化多，煎、燜、焗都可以。不過一般簡單調味的雞翼大家也吃得多，今次不如轉換一下口味，炮製檸樂雞翼，當中的檸檬更有開胃之效，大小朋友都可以多吃幾碗飯。 （馮凱鍵攝） （一）燒汁玉子豆腐 燒汁玉子豆腐 – 材料（馮凱鍵攝） ◆材料（2至3人分量）： ˙玉子豆腐———— 2條 ˙生粉——————適量 調味料： ˙醬油—————2湯匙 ˙料理酒————1茶匙 ˙味醂—————2茶匙 ˙糖——————1茶匙 ˙水———————適量 (1)玉子豆腐切件（馮凱鍵攝） (2)撲上生粉備用（馮凱鍵攝） (3)熱好油鑊，煎香玉子豆腐至兩邊金黃色，盛起（馮凱鍵攝） (4)將所有調味料材料煮至滾起（馮凱鍵攝） (5)最後把調味料淋上玉子豆腐上即成（馮凱鍵攝） 完成（馮凱鍵攝） （二）檸樂雞翼 ◆材料（2至3人分量）： ˙雞翼—————10隻 ˙檸檬———1個切片 ˙紅葱頭——1個切粒 ˙生粉————1茶匙 調味料： ˙可樂———350毫升 ˙片糖———2/3條 ˙生抽———2湯匙 ˙老抽———1湯匙 檸樂雞翼 – 材料（馮凱鍵攝） (1)雞翼解凍，洗乾淨備用；爆香紅葱頭粒（馮凱鍵攝） (2)放入雞翼煎至兩邊轉色（馮凱鍵攝） (3)加入所有調味料，蓋上蓋細火燜14分鐘（馮凱鍵攝） (4)加入檸檬片兜均，再用細火燜3分鐘，最後加生粉打芡完成（馮凱鍵攝） 完成（馮凱鍵攝） 文：KellyMama 圖：馮凱鍵 作者簡介：育有一子一女，身為全職媽媽熱愛煮食，喜歡研究簡易家常菜，希望與大家分享各種美味菜式。 （本網發表的作品若提出批評，旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點，目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點，循合法途徑予以改善，絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。） [Happy PaMa 教得樂 第489期]

天氣開始轉涼，今期將介紹一湯一餸給大家。 我每星期都會煲2至3次湯，因為湯水對身體十分重要，尤其現在是轉天氣期間，乾燥往往會引起氣管問題，所以我會選擇一些滋潤材料煲湯，一家大細都適合飲用。今次介紹的霸王花龍脷葉無花果豬𦟌湯用上豬肉，一般人用豬肉煲湯時，都會用汆水方法去除腥味，而我就會用「跑活水」這個方法：凍水落肉，再開中小火慢慢加熱，水滾前將材料取出，這樣可以去除肉的雜質、血水和泡沫。跑過活水的肉湯特別清甜，不妨試試。 至於另一道餸是糖醋排骨，又叫數字骨（調味料分別用1、2、3、4、5湯匙分量），甜甜酸酸的味道，既開胃又可以增加小朋友食慾。 不過很多人都覺得這是一道製作難度有點高的菜式，只可以在酒樓吃到，而今次我就教大家使用一般家中的調味料輕鬆完成。我選用俗稱「一字排」的排骨，肉質比較厚，亦帶點肥肉，更加滋味。 （設計圖片/資料圖片） 霸王花龍脷葉無花果豬𦟌湯 材料： ˙豬𦟌———400克 ˙霸王花——1束 ˙龍脷葉——1両 ˙無花果——4粒 ˙雪梨乾——10片 ˙南北杏——少許 ˙陳皮———1小片 ˙蜜棗———2粒 材料 ◆做法： (1)豬𦟌洗乾淨切件，「跑活水」（凍水落肉，開中小火加熱，水滾前將之取出），之後用水冲洗，備用 (2)霸王花浸水至軟身後冲洗乾淨 (3)其他材料亦冲洗乾淨備用 (4)將所有材料加入大火滾10分鐘，再轉細火煲2小時便完成 (1)豬𦟌洗乾淨切件，「跑活水」（凍水落肉，開中小火加熱，水滾前將之取出），之後用水冲洗，備用 (2)霸王花浸水至軟身後冲洗乾淨 (3)其他材料亦冲洗乾淨備用 (4)將所有材料加入大火滾10分鐘，再轉細火煲2小時便完成 完成 糖醋排骨 材料： ˙一字排———2條切件 調味料： ˙紹興酒——1湯匙 ˙生抽———2湯匙 ˙白糖———3湯匙 ˙鎮江醋——4湯匙 ˙水————5湯匙 材料 ◆做法： (1)先把排骨切件，氽水冲洗乾淨，備用 (2)熱好油鑊，把排骨煎一煎兩邊，加入調味料待滾後，蓋好蓋用慢火燜30分鐘 (3)收汁變濃，即完成，可以上碟 (1)先把排骨切件，氽水冲洗乾淨，備用 (2)熱好油鑊，把排骨煎一煎兩邊，加入調味料待滾後，蓋好蓋用慢火燜30分鐘 (3)收汁變濃，即完成，可以上碟 文、圖：KellyMama 作者簡介：育有一子一女，身為全職媽媽熱愛煮食，喜歡研究簡易家常菜，希望與大家分享各種美味菜式。 （本網發表的作品若提出批評，旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點，目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點，循合法途徑予以改善，絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。） [Happy PaMa 教得樂 第476期]

全職媽媽每日家務繁多，做好時間分配是十分重要的事，尤其是煮飯最好以「快、靚、正」為宗旨，我相信只要食材及烹調時間配合得好，要煮一餐合家人胃口的飯餸絕對無難度。今次教大家用30分鐘完成兩道餸菜，分別是玉子豆腐肉碎及燒汁金菇豚肉卷，這兩味餸均是我家人至愛，有營養之餘，用來拌飯更是最佳選擇。食材在一般超級市場可以容易找到，就算是雙職媽媽，放工回家都可以輕鬆完成。 （設計圖片，受訪者提供、資料圖片） 預先備料 下廚更便捷 當然，有些步驟仍需要一些事前準備工夫，例如預先醃好肉碎、捲好金菇豚肉卷，到下廚時就可以更快捷方便。 玉子豆腐肉碎 材料（2至3人分量）： ˙半肥瘦肉碎 —100克 ˙玉子豆腐 ———4條 ˙蠔油 ————1湯匙 ˙水 ——————適量 ˙葱 ——————少許 肉碎調味料： ˙生抽—— 1湯匙 ˙糖 ———1茶匙 ˙ 生粉——1茶匙 ˙水 ————少許 ˙油 ————適量 材料（KellyMama攝） ◆做法： (1) 肉碎加入調味料攪勻，醃15分鐘 (2) 玉子豆腐切件。把玉子拆袋有個簡單的方法，便是從包裝袋中間輕輕𠝹開，再輕力推出豆腐 (3) 熱好油鑊，放入玉子豆腐煎香兩面。注意此步驟要有耐性，用大火煎好一面才翻去另一面，否則容易散開。玉子豆腐煎好後盛起 (4) 熱鑊炒熟肉碎，加少許水和蠔油，最後放入玉子豆腐炒勻便可上碟 (1) 肉碎加入調味料攪勻，醃15分鐘 (2) 玉子豆腐切件。把玉子拆袋有個簡單的方法，便是從包裝袋中間輕輕𠝹開，再輕力推出豆腐 (3) 熱好油鑊，放入玉子豆腐煎香兩面。注意此步驟要有耐性，用大火煎好一面才翻去另一面，否則容易散開。玉子豆腐煎好後盛起 (4) 熱鑊炒熟肉碎，加少許水和蠔油，最後放入玉子豆腐炒勻便可上碟 燒汁金菇豚肉卷 材料（6卷分量）： ˙金菇 ————— 1包 ˙豬腩片 ————6片 ˙白芝麻——少許（或不用） 燒汁材料： ˙醬油 ————2湯匙 ˙味醂 ————2茶匙 ˙料理酒 ———1茶匙 ˙糖 —————1茶匙 ˙水 —————3湯匙 材料（KellyMama攝） ◆做法： (1) 金菇切走尾部，洗乾淨，然後放在腩片上，捲好，收口向下放在碟上 (2) 熱好油鑊，放入金菇卷煎至金黃色 (3) 加入醬汁一起煮，轉細火蓋上蓋，煮3分鐘便完成 (1) 金菇切走尾部，洗乾淨，然後放在腩片上，捲好，收口向下放在碟上 (2) 熱好油鑊，放入金菇卷煎至金黃色 (3) 加入醬汁一起煮，轉細火蓋上蓋，煮3分鐘便完成 文、圖：KellyMama 作者簡介：育有一子一女，身為全職媽媽熱愛煮食，喜歡研究簡易家常菜，希望與大家分享各種美味菜式。 （本網發表的作品若提出批評，旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點，目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點，循合法途徑予以改善，絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。） [Happy PaMa 教得樂 第472期]

家庭主婦每天為準備三餐都要四處尋找食材，東奔西撲既花時間，也未必一定找到心頭好。其實大部分簡單食材都可以在超級市場購買得到，不用大費周章便能烹調出適合一家大小口味的住家餸。 （資料圖片） 雞翼細火燜 牛肋條加冰糖 一般家常菜離不開蒸、燜、煎和炒，有時為節省時間，我會選擇前者：蒸和燜，因為較方便和健康。今次介紹給大家的，都是可以預早燜好，開飯時再煮熱的餸菜，讓家長可靈活運用日常時間，菜式包括大小朋友都喜歡的「鹵水雞翼」和「番茄燜牛肋條」。 家家戶戶最常煮的便是雞翼，亦是不少小朋友的最愛食材，其煮法變化多端，煎、燜、焗都可以。做法簡單的鹵水雞翼毋須預先醃好都可以十分入味，材料也只需要兩三種，放工回家才煮飯的爸媽都可以輕鬆做到！告訴大家一個小秘訣，若想雞翼口感夠滑溜，千萬不可以用大火燜煮，細火才是保留肉質嫩滑的秘訣。而另一道家常菜番茄燜牛肋條，是吃牛肉的慳家之選，因為新鮮牛肉一般比較昂貴，想節省一點成本，可改用急凍牛肋條，牛肋條美味之處在於肉質鬆軟，容易入味，而燜煮的時間亦較短，加入新鮮有營的番茄和紅蘿蔔，便能令營養價值大大提升。至於小秘訣就是在烹調肉類過程中加入冰糖，令肉質更加鬆軟。 ■番茄燜牛肋條 番茄燜牛肋條（KellyMama攝） 材料： ˙牛肋條 ———1包（1磅） ˙番茄 ————2個 ˙紅葱頭 ———2個 ˙紅蘿蔔 ———1條 醬汁材料： ˙茄膏——— 1/2罐 ˙茄汁 ———5湯羹 ˙冰糖 ———3至4粒 ˙水 ———300毫升 材料（KellyMama攝） ◆做法：（圖） (1) 牛肋骨解涷後切件汆水盛起備用 (2) 紅洋葱和紅蘿蔔去皮切件，番茄切件 (3) 炒香所有材料，再將牛肋骨回鑊，倒入所有醬汁材料，大滾後轉細火燜45分鐘，熄火焗15分鐘，再用細火燜45分鐘，熄火焗15分鐘便完成   (1) 牛肋骨解涷後切件汆水盛起備用（KellyMama攝） (2) 紅洋葱和紅蘿蔔去皮切件，番茄切件（KellyMama攝） (3) 炒香所有材料，再將牛肋骨回鑊，倒入所有醬汁材料，大滾後轉細火燜45分鐘，熄火焗15分鐘，再用細火燜45分鐘，熄火焗15分鐘便完成（KellyMama攝） ■鹵水雞翼 鹵水雞翼（KellyMama攝） 材料： ˙急凍雞翼—— 6至8隻 ˙薑 —————2至3片 ˙米酒———— 1茶匙 調味料： ˙生抽 ———250毫升 ˙老抽 ———2茶匙 ˙水 ————200毫升 ˙花椒八角 —3至4粒 ˙冰糖 ———3至4粒 材料（KellyMama攝） ◆做法： (1) 雞翼冲洗乾淨加入薑和米酒汆水，再過冷河備用 (2) 雞翼加入調味料，用細火煮約8分鐘至滾起。將雞翼翻一翻，再蓋上蓋用細火煮8分鐘，最後熄火焗5分鐘便完成 (1) 雞翼冲洗乾淨加入薑和米酒汆水，再過冷河備用（KellyMama攝） (2) 雞翼加入調味料，用細火煮約8分鐘至滾起。將雞翼翻一翻，再蓋上蓋用細火煮8分鐘，最後熄火焗5分鐘便完成（KellyMama攝） 文、圖：KellyMama 作者簡介：育有一子一女，身為全職媽媽熱愛煮食，喜歡研究簡易家常菜，希望與大家分享各種美味菜式。 （本網發表的作品若提出批評，旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點，目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點，循合法途徑予以改善，絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。） [Happy PaMa 教得樂 第468期]