和梨成熟時 尋找清甜霸主
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由夏入秋，天氣變得乾燥，正是到了非「梨」不可的季節，爽甜果實補濕又抗燥。站在水果檔前掃視滿攤梨子，發現日韓品種佔據大部分空間，外貌看似相近卻又各有特色，「梨」該怎樣選呢？ 文：黃怡穎 圖：黃志東 編輯：林信君 電郵：[email protected] |
■有片睇：goo.gl/TKECpM
如何分辨日本梨和中國梨？
日本人將梨分為三大類：日本梨（稱和梨）、西洋梨（即啤梨）及中國梨；其中作為主流的日本梨，據果皮色澤分成青梨及赤梨兩個類別，青梨外皮呈青綠色，而赤梨（啡皮梨）的色調則是偏黃帶褐。日本梨每年採成期最早由5月中開始，由早生幸水梨揭開序幕。日本連鎖超級市場APITA蔬果部採購員陳志強（Joel）解釋，所謂「早生」是指結果期比正常產期早，而早生幸水梨的甜度一般不高，要待7月中才真正熟透盛產。緊接幸水梨而來的就是一連串的豐水梨、南水梨、新興梨、新高梨等品種，踏入9月更是日本梨的高峰期，而當中人氣最高的當然是香港人熟悉的「二十世紀梨」。
人氣二十世紀梨果農爭相配種
屬於青梨系的「二十世紀梨」一直在梨界獨佔鰲頭，追尋身世才發現此梨其實是「老古董」。二十世紀梨在明治二十一年（1888年）被千葉縣農戶的孩童發現，經過多年栽種及改良，於明治三十年（1897年）被農業專家正式確立，農人期望此梨在即將來臨的二十世紀中大放異彩，於是命名為「二十世紀梨」。輾轉來到二十一世紀，此梨人氣依然高企，由8月底至10月中，皆可看到其芳蹤。縱觀日本梨各品種的全年產量，二十世紀梨排第4，而當中鳥取縣的產量更佔全日本總量超過一半。作為盛產地，鳥取不但以二十世紀梨的梨花作為縣花，更特設梨子博物館，把此梨奉為百年驕傲的名物。梨種出眾，各大農場紛紛向二十世紀梨招手，希望可以透過雜交配種，培育出更美味的新梨種，例如2008年才登記的新甘泉梨，以及由築水梨和黃金二十世紀梨雜交而成的夏姬梨，都是二十世紀梨的子孫。
清甜多汁皮光滑 每個20元起
經過水果檔，高貴的二十世紀梨與平易近人的中國水晶梨色澤相近，難免讓人難以區分。九龍城永富食品負責人陳錦輝表示，中國水晶梨外皮較為粗糙，淡黃色澤中帶微綠，切開時梨汁偏少而色淺，梨味較淡；而鳥取的二十世紀梨外皮明顯較光滑，外形渾圓，入口多汁，清甜無渣，梨皮薄得可以直接吞嚥。
還是一頭霧水？不如從價格入手吧，中國水晶梨每個約10至12元，二十世紀梨卻最少20元才能成交。二十世紀梨的最高級別是「秀」、其次為「優」、「良」共3個級別，香港市面上出售的一般是「秀」和「優」的佳品。陳錦輝提醒，「秀」級中的「紅秀」是最高級，每箱10公斤24個裝約值480元，「黑秀」屬次一級，同一裝數每箱售價由400至420元不等。
重量級新高梨 口感清爽果味濃
踏入10月，包括二十世紀梨在內的大部分青梨都開始減產，愛梨之人的視線亦逐漸轉移到啡皮梨上，新高梨就是其中之一，常見於各水果檔攤及超市內。
新高梨其實是接枝配種培育的梨種。銷量在各梨種之中穩居三甲。現時的新高梨主要產自熊本縣、千葉縣及新潟縣，年產量比二十世紀梨還要多。
約重4公斤的新高梨禮盒，一盒僅得兩個，梨型碩大，是送禮佳品。（$288，B）
作為啡皮梨中的晚熟品種，新高梨的外形長而大，比一般梨種大2至3倍。每個約重500克至2.5公斤不等。適逢日本新年，不少體積巨大的新高梨會被包裝成精緻禮盒裝，是熱門的送禮之選。梨肉含豐富水分，口感清爽，果味濃郁，接近果芯部分的果肉甜中帶酸。由於新高梨體積巨大，食用時最好與家人朋友共享。
值得留意的還有新高梨的出貨方式，不少網站都註明日本當地採用了「光波機選果」，把梨子分成最高級別的「赤秀」，其次「青秀」、「無印」共三個級別。陳錦輝指，香港常見以「赤秀」為主，「青秀」較少，而「無印」更是鮮有看見。至於「光波機選果」這類高級出貨標準，一般只會應用並標示於高級禮盒上，這亦是禮盒比散裝梨子貴的原因之一。
偽韓梨出沒注意 真假難分
近年市面湧現不少由韓國出產的新高梨，無論平民街市抑或高級超市皆有售，價位介乎日本梨與中國梨之間，在梨界殺出一條新血路。韓國新高梨是從日本引進的品種，成熟期長且耐於保存，一般盛產期為9月尾至10月，但若然冷藏條件理想，足以維持市面供應至翌年3月。但陳錦輝提醒大家，由於內地亦有出產同一梨種，部分商人會模仿韓國出口商貼上韓文字樣的標籤，加上梨貌相似，實在真假難分。若不想誤買偽韓梨，市民還是到信譽良好的果商或超級市場入貨！
■知多啲
看梨上標籤知新鮮
1、梨子應否放入雪櫃呢？
室溫兩日要食雪櫃可存10日
無論是Joel或陳錦輝都建議大家如非立即食用，應把梨子放入雪櫃保存。由於當造時節的梨子水分多、糖度高，放於室溫下兩日內就要食用，否則會過熟，容易變腍、發霉、爛掉。相反，如果放入約3至8℃的雪櫃內，則可以保存較長時間，7至10日亦不成問題。
2、糖度是如何量度的？
甜若日本蘋果
糖度是比較不同梨種時的其中一個指標。以日本水果為例，和梨平均糖度約有11至13度，蘋果約有12度，至於香印提子則高達17度。Joel就展示了他平日常用的一個折射糖度計。這款糖度計主要利用光線折射原理，以量度出液體的含糖量。使用時要先把糖度計前方的蓋板打開，把2至3滴的新鮮梨汁滴於稜鏡面上的測試板後，輕輕合上蓋板。然後把糖度計放於眼前方，對準光源，閱讀鏡內標示的濃度。
折射糖度計
3、梨子標籤有什麼意思？
「空運」3日到「完熟」樹上熟
在選購梨子時，不時會發現包裝上貼有不同標籤。Joel就解釋如果梨身附有「完熟」標誌，代表該梨是樹上熟。至於飛機圖案的標誌，則代表該梨是以空運送抵香港，從摘果到上架售賣不超過3日，對比起需時兩星期的船運，空運到港的梨子當然新鮮得多。
飛機圖案的標誌（圖：黃志東）
「完熟」標誌
■同場加映
老松梨園梨酒——以燒酒為基底，加入由大分縣日田市出產的幸水梨及新高梨釀製而成。酒液帶有濃郁而清甜的梨香，直接飲用或混入蘇打水都適合。（$108，A）（圖：黃志東）
GOLDPAK長野縣產梨汁——以長野縣的和梨直接壓榨成梨汁，沒有加入任何糖及調味料，入口非常清新。（$15.9，Ａ）（圖：黃志東）
JA日田梨粒粒果汁——由大分縣生產的日田梨梨汁製成品，果汁中帶梨肉粒，口感豐富。（$10.9，Ａ）（圖：黃志東）
La France洋梨啫喱——每杯啫喱各有兩至三塊的洋梨果肉，梨肉軟腍，甜度適中。（$44.9，Ｂ）（圖：黃志東）
山形縣洋梨啫喱——啫喱內藏粒粒梨肉，小杯裝的分量即使深宵口痕時食用亦沒有罪疚感。（$13.9，Ｂ）（圖：黃志東）
■info
(A) 一田超市觀塘店
查詢：3955 1818
(B) APITA太古城店
查詢：2885 0331