波波教授演講廳：吞拿魚三文治的食安啟示
今早上班時遇見同事Sam，看到他的臉色蒼白便問候他說：「Sam! 你今日臉色麻麻地，身體冇乜大礙呀嘛？」
Sam嘆一口氣，便回答說：「我真『黑仔』！前晚，因為要趕寫計劃書而沒有空去吃晚餐，所以我去了屋企樓下的便利店快手買咗兩份吞拿魚三文治醫肚。之後，半夜便開始上吐下瀉，痾到人都軟哂！昨天請了病假一天，休息一下。今日狀態總算已回復七、八成。家陣，我見到三文治都怕怕啊！」
大家或許也曾經歷過Sam的遭遇。事實上，購買商店預製好的三文治來食用是有一定健康風險的。就讓我以吞拿魚三文治作例子來解釋其潛在的食安風險。
呑拿魚三文治的主要材料包括罐頭三文魚肉、沙律醬和麵包。有時，製作者還會加入青瓜或生菜。生產商必須確保所有食材「新鮮」及清潔，方可供顧客安全食用。然而，若是製作者或食品工場環境不清潔，材料和三文治便有機會受細菌污染。
細菌及組胺增多以致中毒
當食材受到細菌污染，又存放在不當的温度下過久，可導致大量細菌增生及形成有害的組胺（ histamine ）［註1］。
呑拿魚肉含豐富組胺酸（ histidine ），當受到腸桿菌類細菌污染 ， 那些細菌的酶（即酵素）可將組胺酸轉變成組胺，而這些組胺是不能被烹調的高温分解的。組胺在人體內過多可產生毒性，中毒徵狀包括出現面部通紅、出汗、 噁心、嘔吐、頭痛、頭暈、 心悸和出疹等，病徵常被誤診為食物敏感 ［註1］。 根據食安中心的資料，若進食吞拿魚中組胺的濃度多於每千克魚肉含80毫克組胺，便有機會中毒。而國際食品法典委員會把罐頭魚製品的食安標準定為每千克魚肉含200毫克組胺。
除了吞拿魚外，鯖魚、沙甸魚及鯷魚都含大量天然的組胺酸（圖1）。因此，在這些魚類的製成品很大機會亦含有組胺 ［註2］。
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圖1：含天然組胺酸的魚類包括：(a)鯖魚、(b)沙甸魚、(c)吞拿魚及(d)鯷魚，其製品很大機會亦含有組胺。（圖片來源: 食安中心） |
食安中心曾經在2005年檢測了12種不同牌子罐頭吞拿魚肉，結果發現當中10個品牌均含組胺，最高濃度為每千克魚肉含6.9毫克（平均值為1.8毫克/千克魚肉）［註1］。食安中心亦曾到20間不同店舖及食肆抽取吞拿魚三文治樣本作化驗，當中18間的樣本也含組胺，最高濃度達到每千克魚肉含20毫克（平均值為3.5毫克/千克魚肉）。結果顯示吞拿魚三文治內的組胺濃度一般比鑵頭吞拿魚肉內的較高，反映在三文治的製作及存放過程中有細菌污染，引致組胺的形成。可幸的是所有樣本都合格，沒超標。
食物儲存温度及時間影響其食安風險
為了進一步瞭解儲存温度及時間如何影響組胺在罐頭吞拿魚肉的形成，食安中心進行了一個有趣的實驗。他們把開罐後的吞拿魚肉分別放在2°C、22-23°C（室温）和33°C，之後分別在2、4、6、8、24 及48小時抽取樣本作化驗。結果發現在2°C下，樣本存放至48小時或甚至168小時並沒有檢出組胺。在室温存放1 天，平均組胺濃度可升至2400毫克/千克魚肉（圖二），遠高出食安標準（200毫克/千克魚肉），此濃度足以引致嚴重組胺中毒。在高温33°C下存放8小時，平均組胺濃度便攀升至675毫克/千克魚肉，而存放1天更可高達2700毫克/千克魚肉（圖二）。
圖2：開罐後吞拿魚肉內的組胺在室温和高温下隨時間大幅增加。（圖片來源: 梁美儀教授） |
因此，開罐後吞拿魚肉和三文治必須存放在4°C的低温環境中。然而，食安中心的調查發現在14間店舖中竟然有3間把三文治存放於室温［註1］。雖然其餘11間把吞拿魚三文治存放在雪櫃中，但是只有3間的雪櫃達到4°C或以下。其中一間的雪櫃温度甚至高達15°C。在15°C 或室温下，三文治內的細菌和組胺量會迅速加增，數小時後便變成不宜食用。食物環境衞生署亦向食肆建議，三文治在室温存放不應多於兩小時。
作為精明的消費者，要到可靠的商舖去購買三文治，並且要看看雪櫃是否夠凍，更應詢問店員三文治上架的時間。若三文治存放在室温或不夠凍的雪櫃，便要敬而遠之。若上架時間超過八小時，三文治的食安風險會大大增加，應該選擇其他較安全的食品。
大家要特別注意，在炎熱天氣下開大食會時，食物如三文治於高温下隨時會變成高危食品。在吃之前應該把食物存放在低温環境中，減少細菌滋生和延緩組胺的形成。由於食物不能久存，所以在享用時應盡快把食物吃完，避免做大嘥鬼啊！
延伸閱讀：
［註1］食安中心：罐頭魚及吞拿魚三文治組胺含量微
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_01_04.html
［註2］食安中心：魚及魚製品中的組胺
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_150_02.html