波波教授演講廳:破解「海蜇」之謎

假日,我和朋友到茶樓歡聚吃點心,大家叫了滿枱點心,邊吃邊暢談,一樂也!

友人婉儀一邊吃着涼拌海蜇一邊問道:「海蜇係水母,理應水多和腍身,點解海蜇會咁彈牙呢?」

「海蜇係水母,理應水多和腍身,點解海蜇會咁彈牙呢?」

我趕快嚥下口中的蘿蔔糕,回答她說:「你講得對!因為水母是含高水份的軟體動物,所以在處理過程中生產商會加入明礬, 使海蜇變得有彈性及富口感。」

婉儀一聽到滿口佳餚原來皆是化學物品便急切地追問:「 那麼,明礬對人體有害嗎?」其他朋友的目光都投射到我身上,期待着答案。

我回答說:「明礬是硫酸鋁鉀,而鋁是金屬,多吃會影響健康。香港特區政府的食物安全中心於2016年11月發現每公斤海蜇平均有800毫克的鋁。若鋁在人體內的濃度太高,它會影響發育、生育和加速腦退化。」

婉儀驚慌地續問:「死啦!我剛才吃了半碟海蜇,會唔會好快變成老人癡呆?」

叉燒包和馬拉糕,混入了含鋁的食物添加劑以加強蒸包和蒸糕的膨脹、固化和穩定效果。

我回應:「婉儀,你剛才亦吃了叉燒包和馬拉糕,它們也混入了含鋁的食物添加劑以加強蒸包和蒸糕的膨脹、固化和穩定效果。根據食安中心的資料,每公斤包點約含65至280毫克鋁。根據聯合國糧食及農業組織 ∕世界衞生組織聯合食品添加劑專家委員會在2011年所制定的「暫定安全參考值」,鋁的「最高可容忍量」為每周每公斤體重攝取2毫克鋁。一位60公斤重的成人,每周從食物中只能攝取不多於120毫克鋁;而一位30公斤重孩子,每周則只可攝取不多於60毫克鋁。若果每公斤海蜇含800毫克鋁,即每克海蜇含0.8毫克鋁。 換句話說, 一位 60公斤的成人一周最多可吃150克海蜇,而一位30公斤的小孩只可吃75克海蜇。一碟海蜇點心約重135克,它含108毫克鋁(半碟刞含54毫克鋁)。假設每公斤無餡的叉燒包和馬拉糕含200毫克鋁(即每克含0.2毫克鋁),而一個無餡的叉燒包和一件馬拉糕分別重90和130克,即分別含18和26毫克鋁。婉儀,今日你大概已從海蜇、叉燒包皮和馬拉糕分別攝入了54、18和26毫克鋁,合共吃了98毫克鋁。再多吃一件馬拉糕便會超過鋁的「每周可容忍量」120毫克了。」

婉儀點頭道:「睇嚟,我未來一周要戒吃海蜇、叉燒包和馬拉糕了!」

一碟海蜇點心約重135克;而一個去餡的叉燒包和一件馬拉糕分別約重90和132克。(梁美儀提供圖片)

一把聲音突然從後方傳來,鄰桌的師奶加入了討論,反對地說:「阿Sir!你咁講法,我同我阿媽咪一定變成老人癡呆啦!我地朝朝去茶樓飲杯茶、食個包,間中又食下海蜇。我個4歲孫仔最愛吃海蜇和叉燒包,每次一個人仔吃下半碟海蜇。佢長得肥肥白白、健康可愛呀!亞Sir,你唔好嚇街坊啦!」

我的朋友們鴉雀無聲地把目光再投向我,看我如何回應搭嘴師奶。我不慌不忙地說:「太太,我也認為大家不用過份擔心。其實,一個60公斤的成人每周可以吃大概6個叉燒包或4個馬拉糕。大家只要適可而止,飲食均衡,便可以食得健康啊!」師奶一邊聽一邊滿意地點頭。

我問師奶:「你個4歲孫仔每月和你『飲茶』多少次呢?是否每次都吃海蜇?」

她回答:「佢哋住得遠,一個月來探我和佢太婆一次,而每次都吃半碟海蜇和一個叉燒包㗎!」

師奶:「海蜇真係有咁多重金屬,我下次都唔敢叫俾孫仔食囉。如果佢扭計要食海蜇,我只會俾少少佢食就算嘞!」

我心算一下之後, 解答說:「估計你個肥孫仔約重20公斤,他每周最多可攝入40毫克鋁。半碟海蜇含約54毫克鋁、而一個叉燒包含約18毫克鋁,他跟你飲茶一次便吃下72毫克鋁,差不多等於兩周可攝入鋁的總額了。只要你孫仔在「飲茶」之後兩周內不再吃這些高風險食物,他的健康應該冇問題啊!」

師奶看似有所領會的說道:「嘩!海蜇真係有咁多重金屬,我下次都唔敢叫俾孫仔食囉。如果佢扭計要食海蜇,我只會俾少少佢食就算嘞!多謝阿Sir教導!」

參考資料:2016年11月18日食物安全中心公布食物中鋁的含量風險評估跟進研究報告

梁美儀
香港大學生物學學院教授、太古海洋科學硏究所科學家,因平易近人,被學生稱為「波波」。女兒名男兒身,上有八個姐姐,父母誕下他後,給他起了一個女兒名字「美儀」趨吉避凶;由Band 5學校到考獲奬學金到英國博士畢業,發現興趣才是求學之匙;育有一名「每事問」的女兒,讓波波教授再次從孩子角度出發,帶着童心走進兒童的科探世界。